Los secretos de un buen café

En el sector hostelero español la apuesta por la calidad y la profesionalización del café se intensifica cada día, con el objetivo de ofrecer a los clientes la mejor taza posible. Cada momento del día tiene su café ideal: mientras Diego Campos, barista de Café Mocay, inicia sus mañanas con un café con leche, a lo largo del día prefiere cafés expresos y cortos, y no duda en probar un café de filtro cuando la ocasión lo permite.

El café forma parte de la rutina cotidiana: hay quienes sueñan con la taza del desayuno, quienes necesitan varios cafés para rendir en el trabajo y quienes no pueden prescindir del café después de comer. T.S. Eliot, en su poema “La canción de amor de J. Alfred Prufrock”, medía su vida “en cucharitas de café”, una metáfora de esos pequeños momentos que marcan el día a día.

El café en la hostelería española

Según el Informe Sectorial del Café en España (2023‑2024) de la Asociación Española del Café (AECafé), en el país se consumen alrededor de 22,5 millones de tazas al día. El canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) concentra el 34 % del consumo total, facturó 157,379 millones de euros en 2023 y se espera un crecimiento cercano al 6 % para 2024, generando más de 106 000 empleos.

Este dinamismo ha impulsado la demanda de baristas especializados, profesionales capaces de trabajar con granos de alta calidad y dominar diferentes métodos de extracción. Empresas como Pascual responden a esta necesidad a través de sus marcas Café Mocay y Café Saula, que combinan calidad de producto y formación continua.

Diego Campos y la taza perfecta

Diego Campos, barista de referencia de Café Mocay, también actúa como jurado en competiciones nacionales e internacionales. Para él, la clave de una taza excelente radica en el equilibrio entre origen, técnica y equipamiento: «La taza perfecta es una mezcla entre técnica, materia prima y maquinaria. Partimos de un buen grano, de un proceso de selección riguroso, pero también necesitamos una máquina limpia, bien calibrada y una técnica constante. Cada factor —mano, mantenimiento, molino y materia prima— cuenta».

En Mocay se apuesta por la formación práctica y el acompañamiento continuo: «Aunque tengamos el mejor producto, si quien lo prepara no domina la técnica, la calidad no se refleja en la taza. Para nosotros es fundamental cuidar toda la cadena de valor. Al final, el café es una receta y en Mocay enseñamos a ser consistentes en su ejecución».

Raúl Villanueva y el enfoque natural

Raúl Villanueva, barista de Café Saula, marca premium catalana del Grupo Pascual, destaca la transición del tradicional torrefacto al café 100 % arábica de alta calidad. «Nuestro proceso comienza con una selección minuciosa de cafés arábica de pequeñas plantaciones. En nuestro laboratorio verificamos la calidad visual y organolépticamente antes de crear los blends», explica.

Saula ofrece cuatro blends premium: Organic (tueste ligero), Original (más vendido, cuerpo dulce y acidez media), Premium Bourbon (dulce y con notas de chocolate) y Dark India (mezcla de cafés de India e Indonesia, tueste intenso). En el canal HORECA, el 78 % del consumo corresponde a café de tueste natural, mientras que el 19 % corresponde a mezclas natural‑torrefacto.

El torrefacto, que añade azúcar al proceso de tostado, ha sido históricamente el más extendido en España, pero su perfil amargo y la necesidad de endulzar la taza están dejando paso a cafés naturales, más dulces y equilibrados, sin necesidad de aditivos.

Calidad como motor de fidelización

El café es un elemento clave de fidelización en la hostelería. «La calidad fideliza. Si a un cliente le gusta tu café, irá a tu local aunque tenga que desplazarse unas calles más», afirma Diego Campos. Incluso el mejor menú puede quedar empañado si el café no está a la altura.

España se ha convertido en un referente de profesionalización en hostelería, abarcando repostería, cocina y coctelería; el café es la última rama en la que se exige formación especializada. Pascual, a través de Café Mocay y Café Saula, ofrece la combinación de productos de alta calidad y programas de capacitación para el sector.