La verdadera receta del guacamole: un prestigioso chef mexicano comparte cómo prepararlo para triunfar en la mesa

El chef ejecutivo del Hotel Bahía Príncipe Riviera Maya, Silvano Ramos, explicó en una entrevista cómo preparar un guacamole que “parece simple”, pero que guarda el secreto de la auténtica cocina mexicana. El chef, que forma parte del grupo turístico español Soltour, elaboró la receta para celebrar el 50.º aniversario de la compañía, evento que tuvo lugar en octubre en el complejo donde trabaja.

La receta del guacamole de Silvano Ramos

Según Ramos, la clave para conseguir un guacamole perfecto radica en la calidad de los ingredientes y en el respeto por el producto. La preparación, basada en más de 25 años de experiencia, combina técnicas aprendidas de su madre y su abuela con la tradición culinaria mexicana.

• 2 aguacates grandes y maduros.
• 1 tomate pequeño, picado en cubos.
• ¼ de cebolla blanca, cortada en brunoise.
• 1 chile jalapeño o serrano, sin semillas y picado finamente.
• Jugo de medio limón (sin exprimir demasiado para evitar el amargor).
• Un puñado de hojas de cilantro fresco, picado.
• Sal al gusto.
• Un chorrito de aceite de oliva, que aporta cremosidad y brillo.

Procedimiento:

1. Cortar los aguacates por la mitad, retirar el hueso y extraer la pulpa con una cuchara.
2. Colocar la pulpa en un tazón y machacarla hasta obtener la textura deseada, ya sea lisa o con trozos.
3. Incorporar el tomate, la cebolla y el chile, mezclando suavemente.
4. Añadir el jugo de limón y el cilantro picado.
5. Sazonar con sal y, por último, verter el aceite de oliva, mezclando nuevamente hasta integrar todos los ingredientes.
6. Servir de inmediato, decorando con unas hojas extra de cilantro, para evitar que el guacamole se oxide y pierda su color verde brillante.

Ramos enfatiza que el guacamole es versátil: funciona como aperitivo con nachos o verduras, acompañamiento de carnes y pescados, o incluso como ingrediente principal en desayunos y meriendas.

El chef también compartió detalles del menú creado para el aniversario de Soltour, el cual describió como “elegante, fresco y auténtico”. La carta inició con una tartarilla de kampachi, presentada como un sol que combina leche de tigre, masago, nori, puerro y rábano sandía, fusionando la costa mexicana con la delicadeza del crudo japonés.

El plato principal consistió en un lingote de wagyu acompañado de morillas, trufa, elote, chícharos, yuca y esencia de vainilla, una propuesta que buscó unir la riqueza de la tierra con la sofisticación de la técnica culinaria.

Para el postre, Ramos reinterpretó el tradicional queso de bola, creando un “boco contemporáneo” que evoca la tradición yucateca y los sabores del hogar.

En palabras del chef, “cuando me invitaron a crear el menú para el 50 aniversario de Soltour supe que debía contar una historia: una historia sobre el tiempo, la memoria y el sabor, y cómo la cocina puede celebrar medio siglo de caminos recorridos”.