De la pila al cazo: el agua de los garbanzos que el 95% de los españoles tira y que los chefs usan para salar el caldo sin sal

En la cocina profesional española se guarda celosamente un recurso que, a simple vista, parece un simple desecho: el agua resultante de la cocción de los garbanzos, conocida como aquafaba. Este líquido dorado, cargado de almidón, proteínas y minerales, posee propiedades emulsionantes y estabilizadoras comparables a las de las claras de huevo, lo que permite crear merengues, mousses y salsas ligeras sin recurrir a ingredientes de origen animal.

https://youtube.com/watch?v=CdwQzRQigfY

El garbanzo ha sido, desde tiempos ancestrales, la legumbre por excelencia de la despensa española, presente en el cocido madrileño, los guisos de invierno y en celebraciones familiares. Sin embargo, la mayoría de los hogares desecha el caldo de cocción, mientras que chefs de Barcelona, Sevilla, Valencia y otras ciudades lo utilizan como un ingrediente de firma, convirtiéndolo en una auténtica “moneda líquida” de la alta gastronomía.

¿Por qué el agua de garbanzos es tan especial?

Durante la ebullición, los garbanzos liberan proteínas globulinas, saponinas y almidón que se suspenden en el agua, formando una matriz coloidal con una capacidad emulsionante extraordinaria. Estudios de universidades españolas han demostrado que la composición de la aquafaba es prácticamente idéntica a la de las claras de huevo, lo que explica su eficacia en repostería y cocina molecular.

• Saponinas: actúan como surfactantes naturales, reteniendo aire al batir y generando espumas estables y duraderas.
• Almidón: funciona como estabilizador, manteniendo la estructura de merengues y mousses sin necesidad de refrigeración prolongada.
• Minerales (magnesio, fósforo, potasio): aportan valor nutricional adicional que el huevo convencional no ofrece.

Estos componentes permiten a los chefs crear salsas emulsionadas que reducen el uso de sal, presentar aires cristalinos y espumas que contrastan con texturas crujientes, y ofrecer postres veganos que compiten con los de la alta cocina tradicional.

Aplicaciones en la alta gastronomía española

Restaurantes con estrellas Michelin y locales de vanguardia han incorporado la aquafaba en sus menús degustación, utilizándola para:

• Emulsionar salsas sin huevo, disminuyendo el contenido de sodio.
• Crear merengues y mousses veganos como base de postres innovadores.
• Desarrollar técnicas de cocina molecular, como espumas y aires que aportan una experiencia sensorial única.

Esta práctica no solo eleva la propuesta culinaria, sino que también refuerza el compromiso con la sostenibilidad, al convertir un subproducto en protagonista de la mesa.

Impacto medioambiental del desperdicio de aquafaba

España produce millones de toneladas de garbanzos al año. Si se estima que el 95 % de los hogares desecha el agua de cocción, el desperdicio supera los cientos de millones de litros anuales, implicando una pérdida considerable de energía invertida en la producción, transporte y cocción del cultivo.

Programas de sostenibilidad gastronómica en ciudades como Barcelona y Madrid están promoviendo la reutilización de la aquafaba, reduciendo la huella de carbono y fomentando la economía circular en el sector alimentario.

Recetas prácticas para el hogar

Merengue de aquafaba

1. Utilizar aproximadamente tres cuartas partes del líquido de una lata estándar de garbanzos (o el caldo resultante de la cocción).
2. Batir vigorosamente de 5 a 8 minutos hasta obtener una espuma densa y brillante.
3. Añadir azúcar gradualmente y seguir batiendo hasta alcanzar picos rígidos.
4. Refrigerar durante al menos dos horas antes de usar en tartas o consumir como postre.

Salsa holandesa vegana

1. Mezclar aquafaba con aceite vegetal, jugo de limón y una cucharadita de mostaza en una batidora a velocidad media.
2. Continuar mezclando hasta lograr una textura cremosa y homogénea.
3. Servir acompañando espárragos, brócoli o patatas al horno.

Estas preparaciones son recomendadas por nutricionistas para personas con restricciones dietéticas y son apreciadas por gourmets que buscan alternativas deliciosas y sostenibles.

Perspectivas de futuro

Las escuelas de gastronomía en toda España ya incluyen la aquafaba en sus planes de estudio, preparando a la próxima generación de chefs para maximizar el rendimiento de los recursos y minimizar los desechos. Además, productores locales están comercializando aquafaba deshidratada y productos derivados, como suplementos nutricionales y mezclas para repostería, atendiendo a la creciente demanda de opciones veganas y de origen vegetal.

Así, lo que comenzó como un secreto de los chefs profesionales se está convirtiendo en un movimiento de cocina sostenible que redefine la gastronomía española contemporánea, demostrando que la innovación a menudo se encuentra en el fondo de la olla.