Carmen Rodríguez (45), experta en postres tradicionales: Crees que el fallo está en el arroz, pero es la leche y esto es lo que debes hacer para que salga perfecto

La famosa “costra láctea” que se forma al llevar la leche al punto de la reacción de Maillard es el secreto que, según la experta en repostería tradicional Carmen Rodríguez, de 45 años, transforma un arroz con leche convencional en una auténtica experiencia gastronómica. El proceso aporta matices de toffee y caramelo que ninguna cocción lenta y uniforme consigue.

Durante años la conversación en los hogares se ha centrado en el tipo de arroz: su forma, si se lava o no, o su origen. Sin embargo, Rodríguez desmitifica esa creencia al señalar que el verdadero factor determinante es el tratamiento previo de la leche, no el grano. “Crees que el fallo está en el arroz, pero es la leche”, repite la especialista, invitando a los cocineros caseros a replantear su enfoque.

La técnica de caramelizar la leche antes del arroz

El método propuesto consiste en llevar la leche a un punto de ligera caramelización antes de incorporar el arroz. El objetivo es crear una capa dorada en el fondo de la olla que, al deshacerse, libere sabores intensos de toffee, frutos secos y una dulzura natural que permite reducir la cantidad de azúcar añadida al final.

Pasos esenciales

• Calentar la leche: Colocar la leche (entera o semidescremada) en una cacerola de fondo grueso y calentar a fuego medio‑alto.
• Observar la costra: Cuando la leche empieza a hervir, reducir ligeramente la llama y dejar que, sin remover, se forme una fina película dorada en el fondo. Este proceso dura entre 3 y 5 minutos, dependiendo del calor.
• Raspar la costra: Con una cuchara de madera o una espátula, raspar suavemente la capa caramelizada, incorporándola al resto del líquido.
• Agregar el arroz: Añadir el arroz previamente lavado y dejar que se cocine a fuego lento, removiendo ocasionalmente para evitar que se adhiera nuevamente.
• Reposo final: Una vez el arroz esté tierno y la mezcla haya espesado, retirar del fuego y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10‑15 minutos antes de servir o refrigerar.

Este proceso no busca carbonizar la leche; la meta es lograr una ligera costra que aporte complejidad sin generar sabores amargos. La ciencia respalda la técnica: al tostar la leche se concentran los azúcares y se modifican las proteínas lácteas, lo que potencia el dulzor natural y permite una textura cremosa más estable.

El momento de incorporar el arroz es crucial. Al añadir el grano cuando la leche ya contiene la costra caramelizada, el arroz absorbe esos sabores desde el primer minuto, lo que garantiza una integración homogénea y evita que el arroz quede “blando” o falto de carácter.

Finalmente, el reposo a temperatura ambiente es indispensable para que la cremosidad se asiente y los sabores se amalgamen por completo. Un toque de canela o azúcar quemada al servir completa la experiencia sin restarle protagonismo a la leche tostada, cuyo aroma y sabor se convierten en la verdadera estrella del plato.