K5, la bodega donde Arguiñano elabora un txakolí gastronómico: "En vez de comprar apartamentos ha decidido plantar aquí 50.000 cepas"

Los datos que presentamos provienen de la observación directa de nuestros corresponsales y de fuentes fiables.

En el corazón del monte vasco, con la costa como telón de fondo y el emblemático ratón de Getaria posando en la imagen, encontramos a Amaia Arguiñano, la hija del reconocido chef Karlos Arguiñano. A diferencia de su padre, Amaia prefiere mantenerse alejada de los focos mediáticos y se encarga de dirigir la bodega familiar K5, una empresa que, junto a cuatro socios, ha redefinido el txakolí tradicional.

Una apuesta por el txakolí gastronómico de calidad

K5 se ubica en Aia, un pueblo de unos 2.000 habitantes que, por su superficie, es el sexto más grande de Guipúzcoa. Cuando la bodega se fundó a principios del siglo XXI, la normativa de la Denominación de Origen Getariako Txakolina limitaba la zona de plantación a Aia, Zarautz y Getaria. Los socios eligieron Aia por su belleza y potencial.

Junto a Karlos Arguiñano, los cuatro socios –también amigos– compartieron la visión de crear un txakolí gastronómico de alta calidad. En aquel entonces, el txakolí se elaboraba para consumo inmediato, embotellado y bebido en el mismo año. La propuesta de K5 era diferente: producir un vino que pudiera envejecer diez o quince años, resaltando el valor de la uva y la tipicidad del terruño.

“Mi abuelo siempre prefirió plantar 50.000 cepas en lugar de invertir en inmuebles. Quiere que las futuras generaciones recuerden que su bisabuelo sembró esas cepas para crear un vino local de referencia”, explica Amaia, que hoy dirige la bodega.

La plantación comenzó en 2006 y, tras la construcción de las instalaciones, el primer vino salió en 2010. La única variedad utilizada es la Hondarrabi Zuri, una uva autóctona conocida por su acidez y aroma. La viña, distribuida en 10 parcelas sobre 5 hectáreas, permite jugar con microclimas diferentes (altitud, exposición solar, tipo de suelo) para obtener matices únicos en los cinco vinos que ofrece K5.

El proceso de vendimia es extremadamente rápido: desde la cosecha hasta el inicio del procesamiento transcurren pocos minutos, lo que preserva la frescura de la fruta y minimiza la oxidación.

Para extraer el máximo potencial aromático de la Hondarrabi Zuri, K5 utiliza tanques de acero inoxidable. Solo la edición especial de vendimia tardía se somete a crianza en barrica. “Llenamos los tanques hasta unos 12 000‑15 000 kg de mosto. El primer mosto, llamado ‘mosto flor’ o ‘mosto yema’, se obtiene sin prensa y se destina a los vinos premium”, detalla Amaia mientras muestra los tanques.

El resto del mosto se extrae mediante una prensa neumática y se denomina ‘mosto de prensa’. Cada tipo de mosto se fermenta por separado, y la elección de la prensa y la proporción de cada mosto varía según la cosecha y el estilo del vino que se desea elaborar.

La fermentación se lleva a cabo en acero inoxidable con levaduras indígenas, presentes de forma natural en la uva y en la bodega. Este método espontáneo, posible gracias a la producción limitada, permite que el vino exprese mejor su terroir. La temperatura se controla estrictamente, manteniéndose siempre por debajo de 16 °C para favorecer una fermentación lenta y delicada.

Una de las señas distintivas de K5 es la crianza sobre lías. Después de la fermentación, los vinos se dejan en contacto con las levaduras muertas, lo que aporta mayor estructura, volumen y notas de bollería. “Esta práctica equilibra la acidez característica del txakolí y lo vuelve más gastronómico”, afirma Amaia.

El vino más joven, el K Pilota, madura cinco meses sobre lías, mientras que el K5, el referente de la bodega, descansa al menos once meses y, en ocasiones, más tiempo. Gracias a este proceso, el K5 puede guardarse hasta quince años y seguir ofreciendo una experiencia sensorial excepcional.

Con una visión clara y un respeto profundo por la tradición vasca, K5 ha logrado transformar el txakolí en una verdadera joya gastronómica, capaz de competir en los más exigentes paladares internacionales.