Lydia del Olmo, chef de Ceibe: "Estamos en un punto de inflexión, cada vez hay más mujeres en alta cocina"

Lydia del Olmo, chef gallega galardonada con una Estrella Michelin, habla sobre la evolución del papel de la mujer en la alta cocina y cómo ha transformado el sector en los últimos años.

Ceibe: un proyecto de cocina libre

Ni el deporte de élite —o al menos no los más mediáticos— ni la alta gastronomía han sido tradicionalmente ámbitos donde las mujeres disfruten de la misma visibilidad que los hombres. Lydia del Olmo (Vallolid, 1989) nunca ha aceptado esas barreras. Tras una lesión que le impidió competir en hockey sobre hielo, decidió pasar el verano trabajando en un chiringuito de San Vicente de la Barquera. Allí descubrió su pasión por la cocina, una afición que ya había compartido con su abuela materna.

De regreso a casa, combinó sus estudios de hostelería con la práctica deportiva hasta decidirse por completo por los fogones. Su trayectoria ha sido meteórica: después de pasar por cocinas de referencia como Culler de Pau, Disfrutar y Mugaritz, Lydia y su pareja, el chef Xosé, abrieron en Ourense el restaurante Ceibe, que significa “libre” en gallego. El proyecto nace del deseo de volver a sus raíces y crear un espacio donde la cocina gire alrededor de los productos gallegos y la vida del pueblo.

Una cocina centrada en el producto

• El menú se apoya en los sabores y los productores de Galicia.
• El concepto “libert” implica una cocina sin pretensiones, cercana al territorio.
• El ambiente busca que los comensales sientan la hospitalidad de una casa gallega.

Desde su apertura en el verano de 2020, Ceibe ha evolucionado manteniendo la premisa de “cocina centrada en el producto”. La chef destaca que la disciplina y los valores aprendidos en el deporte —trabajo en equipo, resiliencia y gestión de la frustración— le han sido de gran ayuda en la exigente labor culinaria.

A Nené Ultramarinos: la vuelta al origen informal

Junto a Ceibe, Lydia y Xosé lanzaron A Nené Ultramarinos, un pequeño local inspirado en la abuela de la chef. La idea surgió durante la primera fase de la pandemia, cuando tuvieron que cerrar el restaurante y sobrevivir ofreciendo recetas caseras (croquetas, lasañas, albóndigas) en formato take‑away. “A Nené nació como una oferta informal y accesible para todo el mundo”, explica Del Olmo. El espacio combina buena música, vino, platos fríos y calientes que cambian regularmente, ofreciendo una experiencia más relajada que la del comedor de Ceibe.

El papel de la mujer en la alta gastronomía

Lydia considera que el papel de la mujer en la cocina es vital. Asegura que la sociedad está cambiando y que, aunque la alta cocina sigue predominada por hombres, la presencia femenina está creciendo y ganando reconocimiento. Señala que históricamente las mujeres han cocinado en el hogar, acumulando una experiencia que hoy se traduce en inspiración para la gastronomía profesional.

Para lograr una conciliación entre vida personal y laboral, la chef propone diferenciar claramente los espacios: “Comer es comer, pero si se quiere una copa o una sobremesa tranquila, hay otros lugares más adecuados que un restaurante”. Este enfoque, según ella, favorece la presencia de mujeres, especialmente en lo relativo a la maternidad, ya que reconoce que el cuidado de un recién nacido recae mayormente en la madre durante las primeras semanas.

Del Olmo rechaza el cliché de que las mujeres deban renunciar a más oportunidades que los hombres en la alta cocina, aunque reconoce que siempre hay que elegir y aceptar ciertos sacrificios, al igual que en el deporte. “Si mañana quiero ser madre, tendré que buscar la fórmula perfecta para compaginar ambas cosas”, afirma, subrayando la necesidad de equilibrio y flexibilidad en el sector.

Platos que rinden homenaje a las mujeres

En Ceibe y A Nené, la influencia de la familia femenina es evidente. Entre los platos destacados están los callos de bacalao, una reinterpretación de la receta tradicional de la abuela, y un postre de pan y vino que lleva el nombre de A Nené. “Siempre incorporamos algo que recuerde a nuestras madres o abuelas; es una forma de honrar nuestras raíces”, concluye la chef.