Antonio García (55), cocinero extremeño, "El potaje de lentejas que preparas no lleva chorizo por tradición: el error es freír el sofrito en aceite, debe ser en manteca de cerdo" ​

El cocinero extremeño Antonio García, de 55 años, ha despertado la polémica en la cocina tradicional al afirmar que el error más frecuente al preparar el potaje de lentejas es freír el sofrito con aceite de oliva. Según el experto, la grasa adecuada para este plato es la manteca de cerdo ibérico, cuyo sabor y capacidad de emulsión no pueden ser sustituidos por aceites vegetales.

García señala que la tendencia moderna a eliminar la manteca de cerdo de las recetas ha empobrecido la textura y el gusto del guiso, convirtiéndolo en una sopa insípida. "La grasa ibérica aporta una untuosidad y un retrogusto ahumado que el aceite de oliva simplemente no logra", explica el chef, quien lleva más de medio siglo trabajando entre pucheros de barro en la zona de Extremadura.

Recomendaciones clave para un potaje de lentejas auténtico

El método propuesto por Antonio García comienza con la fundición lenta de la manteca, dejándola transparente antes de añadir el ajo, la cebolla y el pimentón. La grasa debe pocharse sin quemarse para liberar sus aromas y crear una base que impregne los demás ingredientes. Sólo después de este paso se incorpora la legumbre.

En cuanto a la elección de la lenteja, el chef recomienda la variedad pardina, pequeña y de piel fina, que permite que el caldo penetre sin romper el grano. Además, insiste en que la cantidad de agua sea la justa: suficiente para cubrir los ingredientes, pero sin diluir los sabores. “Si ahogas el guiso, anulas el beneficio de haber usado manteca en lugar de aceite”, advierte.

El sofrito de manteca también es esencial para que el chorizo, cuando se emplea, cumpla su función de aportar sabor y no sea el único ingrediente que compense la falta de grasa en la base. Según García, el potaje debe quedar con una textura aterciopelada y una densidad que reconforte al paladar.

Recuperar esta práctica culinaria, según el extremeño, no es sólo una cuestión de sabor, sino de respeto por la tradición gastronómica local. “Cocinar con manteca ibérica es cocinar para disfrutar, no solo para contar calorías”, concluye Antonio García, invitando a los amantes de la cocina a probar el cambio por una sola vez.